세계보건기구(WHO)산하 국제암연구기관(IARC)이 햄·소시지·핫도그 등 가공육을 담배나 석면처럼 발암 위험성이 높은 발암물질로 규정하고, 소·돼지 등 붉은 고기도 암 유발 가능성이 있다고 26일(현지시간) 발표했다.
그렇다면 가공육은 먹어선 안되는 것일까?
먼저 WHO가 규정하는 가공육이 무엇인지 알아보자. BBC 등 외신에 따르면, 가공육은 유통기한을 늘리거나, 훈제, 염장, 큐어링(curing·저장성을 높이기 위한 공정), 소금 혹은 화학물질 추가해 맛을 변형시킨 육류제품이다. 따라서 단순히 분쇄기로 얇게 소고기 등을 썰었다고 해서 ‘가공육’인 것은 아니다.
가공육은 베이컨, 소시지, 핫도그, 살라미, 콘비프(corned beef·소금에 절인 고기), 육포, 햄, 고기 통조림, 고기 양념소스 등을 가르킨다.
붉은 고기로는 소·양·돼지고기 등이 있는데, 피와 근육 속에 있는 헤모글로빈(혈색소)와 미오글로빈(색소단백)이 산소와 결합하기 때문에 흰 고기보다 어두운 색을 띈다.
발암의심 화학물질은 고기를 가공하는 과정에서 형성된다. 이 물질은 N-니트로소와 미세먼지의 주성분인 다환방향족탄화수소(PAHs)라고 불리는 독소를 포함한다. 굽거나 튀기는 등 높은 온도에서 고기를 익힐 때, 특히 바비큐 방식으로 요리하는 과정에서 위험한 화학물질이 생길 수 있다.
그러나 WHO 전문가는 가공육 조리시 암발생 위험에 대해 “현재 충분히 연구된 단계는 아니다”고 말한다. 매일 가공육 50g을 섭취하는 경우, 가령 베이컨 2조각 이하를 먹으면 발암 가능성이 18% 증가한다. 하루 평균 100g 붉은 고기를 섭취하면 발암 가능성은 17% 올라간다.
WHO는 발암 위험 등급을 5가지로 분류했다.
1 군 - 인간에게 암을 유발시킴
2A군 - 인간에게 암 유발 가능성(probably) 있음
2B군 - 인간에게 암 유발 가능성(possibly) 있음
3 군 - 따로 분류하지 않음
4 군 - 발암 가능성 낮음
가공육은 암을 유발시킨다는 명백한 과학적인 증거가 있기 때문에 1군에 속한다. 술과 담배, 석면, 플루토늄 등도 1군에 속하는 발암물질이다. 하지만 가공육을 먹는 것이 담배를 피는 것과 똑같이 위험하다는 의미는 아니다.
붉은 고기는 2A군에 속하나, WHO는 붉은 고기의 경우 확정적인 판단을 내리기엔 증거가 불충분하다고 말했다. 또한 어떤 형태의 붉은 고기가 안전한 지도 알려지지 않았다. 매년 3만4000명의 암환자들은 가공육을 많이 섭취했기 때문에 사망했다. 흡연과 술 때문에 암에 걸려 죽는 연간 사망자 수가 각각 100만명과 60만명인 것과 비교해보면 큰 차이가 있다.
WHO는 안전한 기준을 세우기에는 증거가 충분치 않다고 밝혔다. 세계암연구재단(World Cancer Research Fund)은 “가공육을 가능한한 적게 먹어라”며 매주 붉은 고기 요리 섭취를 500g (혹은 생고기로 700g)에 제한한 것을 권한다.